Over het recept
Boerenkoolsalade klinkt misschien niet zo lekker, maar dit is echt mijn nieuwe favoriet! Deze salade is een ware vitaminebom en ik vond hem superlekker (al denken mijn kinderen daar anders over: "Dit gaan we niet vaker eten, toch?").
De combinatie van zoet en hartig is wat mij betreft top.
Als er toevallig wat overblijft (misschien omdat de kinderen wat minder opscheppen dan normaal), geen zorgen! Hij smaakt de volgende dag bij de lunch nog steeds heerlijk.
Wat heb je nodig?
3 zoete aardappelen
1el olijfolie
200g groene linzen
500ml groentebouillon
150g boerenkool, gesneden
1 kleine rode ui
25g cranberries
Handje verse peterselie
1 bol mozzarella
En voor de dressing:
3el olijfolie
2tl balsamicoazijn
1tl mosterd
2tl ahornsiroop
1 knoflookteentje, geperst
zout en peper
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op180Ā°C.
Schil de zoete aardappelen en snijd in ze blokjes. Meng met 1el olijfolie en een beetje zout en peper. Verdeel de blokjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de plaat voor 25 min in de oven en draai de blokjes halverwege een keertje om.
Spoel de linzen af in een vergiet. Verwarm de bouillon in een soeppan en kook de linzen tot ze zacht zijn, ca. 20 min.
Snijd de mozzarella in blokjes, de ui in dunne ringen en hak de peterselie.
Maak de dressing door olijfolie, mosterd, balsamicoazijn, ahornsiroop en de knoflook te mengen in een kleine kom. Breng op smaak met zout en peper.
Meng nu de zoete aardappelen, linzen, mozzarella, ui, boerenkool, cranberries en peterselie in een grote slakom. Verdeel de dressing over de salade en hussel goed door elkaar.