Over het recept
Vorige week was Evelien van der Werff bij mij op bezoek. Evelien hoorde begin dit jaar van haar oncoloog dat ze niet meer te genezen is. Op zo'n moment heb je niets meer te verliezen. Evelien kiest bewust voor positiviteit en onderzoekt wat ze zelf kan doen om zich beter te voelen.
Afgelopen week was Evelien bij mij om over gezonde voeding te praten en samen te koken. We maakten onder andere deze linzensalade.
Deze linzensalade is niet alleen gezond en voedzaam, maar ook lekker kleurrijk en zeer smaakvol. De combinatie van linzen, courgette, wortel, lente-uitjes en bosbessen zorgt voor een heerlijke balans tussen hartig en zoet. De hazelnoten geven een knapperige bite.
Een maaltijdsalade perfect als lunch of avondeten!
Wat heb je nodig?
200g gedroogde (Beluga) linzen of 400g linzen uit glas/blik, afgespoeld en uitgelekt
250g wortelen
1 courgette
1 el olie geschikt voor bakken (bijv. koolzaadolie)
Handje verse peterselie
2 lente-uitjes
40g hazelnoten
150g bosbessen
3 el olijfolie
Sap van een halve citroen
1 el appelazijn
2 tl mosterd
Zout en peper naar smaak
Hoe maak je het?
Kook de gedroogde linzen volgens de instructies op de verpakking. Laat ze goed uitlekken en afkoelen. Als je linzen uit een glas of blik gebruikt, spoel ze dan goed af en laat ze uitlekken.
Schil en rasp de wortelen. Snijd de courgette in plakjes en de lente-uitjes in ringetjes. Hak de peterselie fijn. Hak de hazelnoten grof.
Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur. Bak de courgetteplakjes tot ze gaar zijn en lichtbruin kleuren. Laat ze kort afkoelen.
Meng de olijfolie, citroensap, appelazijn, mosterd, zout en peper in een kommetje tot een gladde dressing.
Doe de linzen, wortelen, bosbessen, courgette, hazelnoten, peterselie en lente-uitjes in een slakom.
Giet de dressing over de salade en meng alles goed door elkaar. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en peper.